Чтобы хлеб утром оказался на прилавке, его начинают готовить задолго до рассвета. Замес, брожение, выпечка, контроль качества и доставка растягиваются на часы и требуют работы десятков специалистов. Ко Дню работника пищевой промышленности «ДК» проследил путь хлеба от опары до магазина.
ОТ ОПАРЫ ДО ПЕЧИ
Каждый день в пекарне начинается одинаково. Сначала готовят опару – смесь муки, воды и дрожжей, которой дают созреть. Затем замешивают тесто, оставляют его для брожения и только после этого отправляют в печь. Весь процесс занимает около восьми часов. На предприятии объясняют: именно такая технология позволяет не форсировать созревание теста и обойтись без ускорителей и улучшителей.
«Это сохраняет витамины и микроэлементы, а хлеб получает воздушный, пористый мякиш и тонкую хрустящую корочку. Мы не используем ускорители и улучшители, поэтому продукт остаётся живым, со сроком хранения до 72 часов. В современных реалиях так почти никто не делает: время – деньги, и с добавками объём можно увеличить в два-три раза. Но именно опара даёт тот самый вкус настоящего хлеба, знакомого с детства», – объяснил «ДК» учредитель ООО «Мир Хлеба» Руслан Богданов.
По его словам, предприятие продолжает работать по советским ГОСТам.
У КАЖДОГО ЗАВОДА – СВОЙ ХАРАКТЕР
Производственные площадки работают в Донецке, Макеевке, Снежном, Шахтёрске, Харцызске и Горловке. В сутки предприятие выпускает около 100 тонн продукции, а заводы работают круглосуточно, без выходных.
«Донецкая хлебопекарня № 2 производит около 40 тонн продукции в сутки, причём ассортимент включает не только хлеб и батоны, но и кондитерские изделия. На заводе работает единственная в структуре у нас линия для слоёного теста, где выпускают слойки и круассаны», – рассказали на производстве.
Макеевский хлебозавод выпускает около 15 тонн продукции в сутки и специализируется в том числе на мучных кондитерских изделиях. В Шахтёрске делают сдобную выпечку, а Горловка стала отправной точкой для нового направления – ремесленного хлеба:
«У Снежнянского завода есть и другая особенность – формовой хлеб, который в народе называют „кирпичиком“. Для него используют специальные формы, благодаря которым буханка приобретает привычные прямоугольные очертания. Кроме того, здесь работают на жидко-солёных опарах, а в производстве сохранилась старинная каменная печь возрастом около 90 лет. Подобное оборудование есть и в Харцызске».
В НОГУ С ТРЕНДАМИ
При ассортименте в 150 позиций самыми востребованными остаются батоны. По словам Руслана Богданова, на юге России традиционно предпочитают белый пшеничный хлеб. Поэтому среди лидеров продаж – нарезной, горчичный и молочный батоны, французский хлеб, городская булка, изделия с чёрным и белым кунжутом:
«Хлеб – визитная карточка любого края: приезжая куда-то, ты пробуешь его и приобщаешься к вкусовому и культурному коду местности. Донбасс многонационален, поэтому наш ассортимент включает 150 позиций».
Спрос на ремесленный хлеб растёт, поэтому завод запустил отдельную линейку такой продукции.
«Первое производство запустила Горловка, затем Донецк, Макеевка, а в этом году – Снежное. Ремесленный хлеб, или мануфактурный, требует максимального участия человека и обычно производится в небольших пекарнях. Но мы решили попробовать на крупном предприятии. Технология особая, но хлеб получился максимально здоровым, настоящим и вкусным», – рассказал Руслан Богданов.
ЛЮДИ РЕШАЮТ
Автоматизация заметно изменила работу хлебозаводов: машины отмеряют муку, воду, сахар, соль, масло и другие ингредиенты, помогают соблюдать рецептуру и контролировать отдельные этапы производства. Но без специалистов, которые знают, как ведёт себя тесто, процесс всё равно не обходится.
«Время каждого процесса выверено: испортить продукцию практически невозможно. Но наши женщины, работающие с тестом, говорят, что оно чувствует энергетику и настроение. Не случайно перед выпечкой куличей на производственные площадки приглашают священника – он благословляет и наставляет коллектив. С тестом нужно работать с чистыми помыслами, светлыми мыслями и хорошим настроением», – рассказал собеседник «ДК».
Предприятию нужны пекари, тестоводы, тестомесы и водители. Практику там проходят студенты государственного университета. Работают с ними опытные работники. Один из таких специалистов – инженер-технолог Донецкого хлебозавода № 2 Ольга Коцегуб. Она работает в отрасли более 35 лет и стала лучшим наставником на всероссийском форуме трудящихся женщин.
ХЛЕБ ДОЛЖЕН ДОЕХАТЬ
С 2014 года производственные площадки неоднократно попадали под обстрелы. Сегодня к перебоям с водой и электричеством добавилась угроза беспилотников. Чтобы не останавливать производство, заводы закупают генераторы и организуют подвоз воды.
Менять приходится и логистику. Опасные участки дорог и угроза атак БПЛА вынуждают пересматривать маршруты доставки. Водителей обеспечили касками и бронежилетами.
Предприятие доставляет продукцию во все населённые пункты ДНР. С марта 2026 года поставки организовали в Запорожскую область, а с июля – и в ЛНР.
По словам Руслана Богданова, главная задача – доставить свежий хлеб покупателям, не подвергая водителей лишнему риску. Несмотря на все сложности, заводы продолжают работать, а хлеб каждый день вовремя появляется на прилавках по всей республике.
Юлия ПУРЫШЕВА
